Certains fromages ne se contentent pas de faire tourner les têtes. Ils bousculent aussi les codes, affrontent la loi et défient la raison. Le Casu Marzu, ce fromage corse à l’allure innocente, se glisse en douce dans la catégorie des produits alimentaires les plus controversés d’Europe. Derrière sa croûte, un secret peu ragoûtant : des asticots vivants, élevés à la louche et assumés par des générations de producteurs insulaires.
La réglementation européenne trace une ligne rouge : les fromages contenant des larves vivantes sont bannis des étals officiels, sous prétexte de risques sanitaires bien identifiés. Malgré cette interdiction, la tradition ne s’efface pas. En Corse, des femmes et des hommes persistent à fabriquer le Casu Marzu, jalousement attachés à ce savoir-faire transmis de parent à enfant.
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Cette résistance soulève des débats musclés sur la sécurité alimentaire, mais aussi sur le fragile équilibre entre héritage gastronomique et exigences réglementaires. Les autorités n’hésitent pas à rappeler les risques encourus lorsque la production file en dehors des circuits contrôlés. Pourtant, dans certains villages corses, le Casu Marzu reste une affaire de famille, loin des regards, et des inspecteurs.
Plan de l'article
- Un fromage pas comme les autres : à la découverte du casu marzu
- Pourquoi des asticots dans le fromage ? Petite histoire d’une tradition corse
- Quels sont les risques pour la santé liés à la dégustation du casu marzu ?
- Entre patrimoine culinaire et législation : le casu marzu face aux enjeux d’aujourd’hui
Un fromage pas comme les autres : à la découverte du casu marzu
Impossible de passer à côté : sur les hauteurs corses, une spécialité déchaîne les passions. Le casu marzu, ou casgiu merzu, n’a rien d’un fromage anodin. Brebis en vedette, chèvre à l’occasion, il sort des sentiers battus grâce à son mode d’élaboration singulier. Ici, la fermentation extrême s’invite à table, orchestrée par les larves vivantes de la mouche Piophila casei, plus crûment appelées asticots.
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Tout commence par un pecorino façonné à la main. Après quelques semaines, le producteur fend la croûte, invitant la mouche à pondre. Les larves prennent alors le relais : elles digèrent la pâte, la liquéfient, métamorphosent la texture. Résultat : un cœur fondant, presque coulant, traversé d’arômes puissants. Certains novices reculent devant l’odeur, persistante, voire agressive. Mais pour les initiés, ce fromage délivre un parfum incomparable, doublé d’une saveur franche, piquante, presque brûlante.
Dans les familles corses et sardes, le casu marzu dépasse le simple statut de curiosité. Il se partage lors des fêtes, accompagné de pain rustique, d’un verre de vin local ou d’une poignée de fruits secs. Le geste, répété de génération en génération, traduit un attachement viscéral à un terroir et à ses coutumes.
Quelques repères pour mieux cerner cette spécialité hors norme :
- Origine : Corse, Sardaigne
- Lait utilisé : brebis, parfois chèvre
- Texture : très crémeuse, limite liquide
- Procédé : présence d’asticots vivants
Ce patrimoine culinaire fascine autant qu’il dérange. Il existe des variantes du casu marzu jusque dans certains villages alpins. Français, Italiens, Européens observent ce phénomène, tiraillés entre curiosité gourmande et prudence sanitaire.
Pourquoi des asticots dans le fromage ? Petite histoire d’une tradition corse
La présence d’asticots dans le casu marzu n’a rien d’une erreur ou d’une provocation gratuite. Elle s’enracine dans des habitudes séculaires, forgées dans les montagnes de Corse et de Sardaigne. Ici, l’élevage ovin façonne le paysage et rythme la vie des bergers. Faire du fromage, c’est d’abord une question de survie. Mais l’ingéniosité locale va plus loin : elle imagine une fermentation radicale, confiée à la minuscule Piophila casei.
Quand les larves s’activent, la pâte se transforme et prend cette texture unique, presque fluide. Mais au-delà du goût, ce geste a valeur de symbole. Offrir du casu marzu lors d’un repas, c’est affirmer son attachement à la terre, aux troupeaux, à l’accueil insulaire. C’est aussi, parfois, affirmer sa différence face aux diktats venus d’ailleurs.
La Corse ne se limite pas à ce fromage sulfureux. Brocciu, Venachese, Bastilicacciu, Niulincu : la diversité fromagère insulaire, souvent sous AOP ou AOC, surprend par sa richesse. La foire A Fiera di U Casgiu, organisée chaque année à Venaco, rappelle la vigueur de ces traditions. Ici, l’animal, le lait, la terre forment la colonne vertébrale d’un patrimoine alimentaire qui résiste encore aux standards industriels. L’agriculture durable y trouve un écho, loin des exploitations de masse.
Le casu marzu, c’est un acte culinaire, mais aussi identitaire. Il relie la table à la mémoire, dans une Corse où le fromage devient parfois synonyme de résistance et de singularité.
Quels sont les risques pour la santé liés à la dégustation du casu marzu ?
Oser goûter le casu marzu, c’est accepter de franchir une frontière : celle qui sépare la tradition gourmande des règles sanitaires. Ce fromage, à base de lait de brebis transformé par les larves vivantes de Piophila casei, intrigue, mais inspire aussi la méfiance. Car la présence d’asticots, loin d’être anodine, soulève de vraies questions pour la sécurité alimentaire.
La littérature médicale détaille les dangers : ces larves, résistantes, peuvent survivre dans l’estomac et migrer vers l’intestin. Pour certains, la dégustation se solde par des troubles marqués, parfois graves. Voici ce que rapportent le plus souvent les spécialistes :
- Lésions intestinales
- Nausées et vomissements
- Douleurs abdominales
- Diarrhées accompagnées de sang
Le casu marzu figure ainsi dans la courte liste des fromages les plus risqués du monde. Les instances sanitaires corses et sardes rappellent régulièrement que, même dans un cadre artisanal, ingérer des asticots vivants n’est pas sans conséquence.
Un autre point à considérer : la traçabilité et la durabilité du produit. Ce fromage échappe à tous les contrôles classiques. Ni chaîne du froid, ni liste d’ingrédients : il se fabrique hors des radars, loin des laboratoires d’analyse. C’est pour cette raison que la France et l’Union européenne en interdisent la commercialisation, histoire de limiter la casse sur le plan sanitaire.
Face à ce produit hors norme, chacun prend ses responsabilités. Déguster le casu marzu relève autant du rite que du défi, où la passion pour la tradition se mesure à l’angoisse de l’imprévu biologique.
Entre patrimoine culinaire et législation : le casu marzu face aux enjeux d’aujourd’hui
En Corse et en Sardaigne, le casu marzu n’est pas un simple objet de curiosité : il incarne une tradition qui défie le temps. Sa texture coulante, son goût affirmé, son mode d’élaboration artisanal en font le porte-étendard d’un rapport intime à la terre et à l’animal. Pourtant, la méthode employée, fermentation grâce à la Piophila casei, place ce fromage à la marge du droit.
L’Union européenne, fidèle à sa ligne sanitaire, interdit tout commerce de cette spécialité. Les asticots vivants n’ont pas leur place dans la liste des pratiques tolérées. Résultat : le casu marzu se négocie sous le manteau, à des prix qui varient de 50 à 1 000 euros le kilo. Néanmoins, rares sont les grandes occasions familiales où il ne trouve pas sa place, discrètement posé sur la table.
Ce paradoxe alimente un débat qui ne faiblit pas. D’un côté, la préservation d’un héritage vivant ; de l’autre, la fermeté des politiques publiques. Les Corses, eux, revendiquent le droit de transmettre ce savoir-faire, sans sacrifier le plaisir du partage. Autour du casu marzu, le pain de campagne, le vin corse ou les fruits secs deviennent les complices d’un rituel qui ne laisse personne indifférent.
À la croisée de la tradition et de la modernité, le casu marzu persiste, envers et contre tout. Il rappelle que, parfois, la mémoire d’un peuple s’écrit dans les recoins d’un fromage à la saveur inoubliable.
